Mijn passie voor eten krijgen ze niet klein!

Wouter Van Der Vieren

Sterrenchef

ALS JE VAN BINNEN KAPOT BENT, KUN JE NIET EEN POKERFACE BLIJVEN OPZETTEN

Wouter Van Der Vieren heeft met zijn restaurant Clandestino de sterren gezien. Door een ambitieuze uitbreiding en een stille vennoot die zijn beloofde investering niet gedaan had, weken die sterren voor zwarte sneeuw. In 2012 gaat Clandestino failliet. Dat faillissement laat bij Wouter diepe sporen na, maar zijn passie voor eten brengt hem er steeds bovenop.

Wat moet je in het achterhoofd houden als je een restaurant opent?

“Laat je omringen door mensen die weten hoe je onderneemt. Zelf had ik geen kaas gegeten van financiële plannen en leningen. Vroeger was het ook moeilijker om professioneel advies voor start-ups te vinden, maar nu heb je organisaties in overvloed. Begin dus niet impulsief, maar bepaal op voorhand welke richting je uit wilt. Bij topgastronomie bijvoorbeeld komen heel veel kosten kijken voor servies en personeel. Let dus op dat je de balans niet kwijtraakt. Het is niet omdat je goed kan koken dat je restaurant een succes wordt.”

Hoe belangrijk vind je raad van familie en vrienden?

“Ik ben van nature koppig en weet het altijd beter. Dat is typisch voor de impulsiviteit van een ondernemer. Na mijn avonturen besef ik dat ik bij belangrijke beslissingen eerst grondig moet nadenken en een tweede opinie moet vragen van mensen die me goed kennen.”

Wat heeft je gemotiveerd na je faillissement?

“In de afgelopen zes jaar heb ik meerdere depressies en burn-outs gehad. Het lukte me maar niet om over mijn gevoelens te praten. Toen ik naar een psycholoog ging en een nieuwe relatie kreeg, ging het beter. Ik kon mij niet langer blijven wegsteken. Door over mijn problemen te praten, blijf ik mezelf ontwikkelen en bekijk ik de dingen positiever. Ik ben er ook van overtuigd dat het andere ondernemers verder helpt. Ik heb er al veel complimenten over gekregen in brasserie Brabohoeve, waar ik momenteel de keuken leid. Daarnaast ben ik foodconsultant. Ik adviseer restaurants met het coachen van het personeel en de juiste flow te vinden. Mijn passie voor eten krijgen ze niet klein!”

Bekijk het verhaal van Wouter.

3 ondernemerstips van Wouter

  • Weet waar je naartoe wil. Ik ben van Italiaanse slowfood naar een sterrenrestaurant geëvolueerd, en dat is slecht afgelopen. Natuurlijk moet je ruimte voorzien voor uitbreiding, maar je concept moet van in het begin duidelijk zijn voor jezelf en de klant.
  • Laat jezelf professioneel begeleiden, ook al is dat niet gratis. Zo verwezenlijk je sneller je doel.
  • Let op met wie je een zaak start. Kies niet voor een stille vennoot, maar voor iemand met gelijkwaardige kennis die even hard betrokken is bij de zaak.