Een verhaal van vallen en opstaan,
maar dat hoort bij ondernemen

GERT DE MANGELEER

Founder L.E.S.S.

Ik was bijna failliet en depressief, maar nu vooral fier dat ik het gehaald heb.

Met driesterrenrestaurant Hertog Jan schreef chef-kok Gert De Mangeleer gastronomische geschiedenis. In maart sloeg hij een radicaal nieuwe richting in met het conceptrestaurant L.E.S.S. Een verhaal van vallen en opstaan, maar dat hoort bij ondernemen, zegt Gert.

In 2014 verhuisde je met Hertog Jan naar een prachtig verbouwde hoeve. Toch zette je het restaurant eind 2018 stop. Waarom?

Gert Mangeleer: “Ik had heel diep gezeten tijdens de verbouwing van de hoeve. De werken waren begroot op 2 miljoen euro, maar plots liepen de kosten op tot 4,2 miljoen. Ik was bang dat ik alles kwijt zou raken en zat op de rand van een depressie. Op dat dieptepunt besloot ik dat ik op mijn hoogtepunt zou stoppen. Uiteindelijk bleek de vernieuwde zaak een succes: we kregen drie sterren, hadden een eigen keukensignatuur, een goed geolied team en kwamen er weer bovenop. Toen wist ik: nu is het tijd voor iets nieuws.”

Dat was L.E.S.S., kort voor Love Eat Share Smile. Vanwaar die koerswijziging?

“Een concept als L.E.S.S. past beter in het hedendaagse gastronomische landschap. Lang en duur tafelen raakt uit de mode, de mensen gaan liever wat vaker en eenvoudiger eten. Daarom werd L.E.S.S. een conceptrestaurant met simpele gerechten om te delen. Koken doen we in een open keuken en de inrichting is kosmopolitisch. Je zou evengoed in New York of Tokio kunnen zitten. Ik ben er enorm trots op.”

Toch gooiden jullie het concept al één week na de opening om.

“Oorspronkelijk waren we doorlopend open van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat. De zaak zat toen elke dag stampvol van 7u30 tot middernacht. De boog stond bij ons dus zestien uur lang gespannen. Het was crazy. We vonden de druk uiteindelijk te hoog voor het personeel. Op termijn was het niet haalbaar geweest.”

Een foute inschatting, dus.

“Fouten maken is geen schande. Het hoort bij ondernemen. Al wat je moet doen, is ze toegeven en bijsturen.”

Heb je lessen geleerd uit die moeilijke jaren van Hertog Jan?

“Dat zelfs het bijna onmogelijke soms haalbaar is, als je er hard voor werkt. En ook dat je in het leven een beetje geluk moet hebben. Ik heb diep gezeten, maar dankzij onze hoeve in Zedelgem kunnen we nu wel nieuwe projecten uitwerken. We gebruiken het gebouw als hoofdkwartier, testkeuken en feestzaal.”